… vagyis hogyan igazodjunk el a hatalmas választékban?

A francia vagy franciás étkezések nagyszerű, szívet melengető lezárói a sajtok. Amikor elhangzik a SAJT szó, mindenkinek megjelenik a lelki szemei előtt egy-két-három, netán még többféle kedvenc. Kis lyukas, nagy lyukas, kemény, puha, lágyan omló, kicsit penészes, nagyon penészes, illatos, szagos, netán egyenesen orrfacsaróan büdös….

A francia sajtok útvesztőjében eligazodni nem egyszerű. A jó hír az, hogy a Franciaországban gyártott sajtokat nedvességtartalmuk, tésztájuk állománya és az érlelés módja szerint 6 fő csoportba lehet sorolni. Ez az osztályozás már sokat segíthet abban, hogy meg tudjuk különböztetni az egyes fajtákat, illetve lássuk, hogy a saját kedvenceink mely típusok közé tartoznak.

Az is gyakran okoz fejtörést, hogy milyen sorrendben szabad, vagy érdemes fogyasztani az egyes sajtokat akár étkezés után, akár egy sajtkóstolás során. Írásunk végén erre a kérdésre is választ adunk.

 

1. Friss sajtok

A friss sajtok igen népszerűek Franciaországban. A tejet kis mennyiségű oltóval oltják be alacsony hőmérsékleten, így egy nedves alvadékot kapnak, melyet a kemény sajtokkal ellentétben nem érlelnek sokáig. Ezek a sajtok nem tartósak, így hamar célszerű őket elfogyasztani. Készítik lefölözött tejbôl és olyan tejbôl is, amelyhez tejszínt adnak, ez a kettôs, illetôleg hármas krémsajt.

Sajtok, amelyeket mindenképpen érdemes megkóstolni: Neufchȃtel, Gurnay frais, Gervais, Suisse, Petit Suisse, Coeur à la crème, Chavroux.

 

2. Lágy sajtok

A lágy sajtok kétfélék. A fehér kérgű lágy sajtok könnyen felismerhetőek a fehér, pelyhes penészrétegről, amely a sajt felületén fejlődik ki az érés 2-4 hete során. Ez a kéreg puha, rugalmas, a belseje pedig aranysárga, és az idő előrehaladtával egyre lágyul. A camembert és a brie sajtok ilyenek például.

A mosott kérgű lágy sajtok, más néven „rúzsos” lágysajtok készítése az érlelés szakaszáig megegyezik a fehér kérgű lágy sajtokéval. Ezt követően kerül sor a szárításra miközben egy speciális, sós pácoldattal mossák át akár naponta többször is. A sajtok kérge jellegzetes sárgás, narancsos színt kap ettől.

A lágy sajtok méltó képviselői: Fromage de Brie, Coulommiers, Saint-Marcelin, Munster, Maroiles, Sorbaux, Quarts, Mignons, Gris de Lille, Pont-l’Évêque, Void , Livarot.

 

3. Préselt sajtok

A préselt sajtokat kétféleképpen gyátják, a régi technika szerint utóhevítéssel, az új technika szerint utóhevítés nélkül. A préselés fokozatos, sajtonként 2-7 kg, 10-12o hômérsékleten, 90o nedvességtartalommal 6-8 hétig érlelik.

A préselt sajtok leghíresebbjei: Reblochon, Cantal, Gouda és Edam típusú sajtok.

 

4. Penészes tésztájú sajtok

A legtöbbször tehéntejből készült kékpenészes sajt, készítésekor a törethez sötétkék, kékeszöld vagy sötétzöld színű, ellenőrzött gombakultúrát adnak, majd 3-6 hónapig érlelik. A penész a sajt belsejében fejlődik ki, majd onnan halad a szélek felé, létrehozva ezzel a jellegzetes, színes penésszel átszőtt „járatokat”. Állaguk krémes, szinte szétolvadnak a szájban, illatuk és ízük intenzív, markáns és sós, zsírtartalmuk magas.

A legkiválóbb penészes sajtok: Bleue d’Auvergne, Bleue de Jura, Gorgonzola, Roquefort.

 

5. Kemény sajtok

A kemény sajtok hevített és préselt tésztájú sajtok. Ezeket Franciaországban mind Gruyères-nek nevezik. A Gruyères gyártásához nagymennyiségû tej kell (400-800 liter), ezért a Gruyères-készítô vidékekre régtôl fogva jellemzô a szövetkezeti rendszer; a termelôk olyan helyiségekbe szállítják a tejet, ahol a feldolgozáshoz minden szükséges edény és felszerelés megvan, e helyiségek neve vidékek szerint fruitière vagy chalet. Abból a célból, hogy a Gruyères sajt jól sikerüljön, fontos a tejnek bizonyos nélkülözhetetlen kezdeti minôsége, egyébként a sajt rosszminôségû és csekély értékû lesz.

Kemény sajtok, amiket mindenképpen kóstolni érdemes: Comté, Emmenthal, Beaufort.

 

6. Ömlesztett sajtok

Az ömlesztett sajtokat erdetileg Svájcban kezdték el készíteni de Franciaországban is nagyon elterjedtek. Készítésük célja kezdetben a külsőleg hibás kemény sajtok feldolgozása volt, de később ez történt a rosszul sikerült és nem tartós lágy sajtokkal is. Feldolgozás előtt a sajtokat megtisztítják, szétvágják, szétmorzsolják, egyneművé teszik, és az ömlesztőanyaggal együtt beleteszik az ömlesztőedénybe, ahol ritkított levegőben keverés közben hevítik. Az ömlesztést követően a sajtot ólomlemezbe, vagy lakkozott alimíniumlemezbe csomagolják, ez elzárja a levegőtől és megakadályozza a penészképződést. Készítenek Franciaországban olyan ömlesztett sajtot is, amelybe diót, füstölt sonkát vagy éppen olajbogyót tesznek.

A leginkább ismert ömlesztett sajtok: Apéritif sajtok, kenhető sajtok zöld fűszerekkel, dióval és legkisebbek által is közkedvelt La Vache qui rit.

 

És az örök dilemma – A sajtok kóstolásának helyes sorrendje

Természetesen konkrét pontos sorrend meghatározása lehetetlen. Minden az adott étkezéshez, vagy kóstolóhoz kiválasztott sajtoktól függ. Egy alapszabályt azonban érdemes betartani: a legenyhébb sajtoktól haladjunk az egyre erőssebb, karakteresebb ízvilágú sajtok felé.

A sajtkóstolás javasolt sorrendje:

1° – Friss sajtok és kecskesajtok

2° – Lágy sajtok

3° – Lágy préselt sajtok

4° – Keményebb préselt sajtok

5° – Penészes tésztájú sajtok

6° – Kemény sajtok

A végére hagyva a legtestesebbet és a leginkább penészeset! 🙂

 

Forrás:

https://www.passionsante.be/index.cfm?fuseaction=art&art_id=12817

http://chemonet.hu/hun/teazo/sajt/francia.html

https://fenevad.blog.hu/2020/05/04/francia_sajtok_nyomaban_a_camembert_es_tarsai

https://trademagazin.hu/hu/francia-terkep-a-sajt-szerelmeseinek-a-nap-kepe/

http://nagyutazas.hu/magazin/article.php?id=330&lstresults=9