Egy korábbi írásunkban (https://galloman.hu/francia-vagy-angol-levendula/) a csodás lila színben pomázó levelendula francia, ill. angol mivoltán elmélkedtünk. Most a napsárga mustár kerül terítékre. Megnézzük, hogy vajon melyik mustár az elterjedtebb és közkedveltebb, a francia vagy az angol?

 

Egy kis mustártörténelem

A mustár ősidők óta ismert és használatos fűszer. Ókori források alapján feltételezhető, hogy a sumérok és az indiánok már Kr.e. 3000-ben használták,  Európába a rómaiak közvetítésével jutott el. A Dél-Európában és Délnyugat-Ázsiában honos mustárnövényt azóta már Európa egész területén, ill. Indiában és Amerikában is termesztik.

A középkori Európában a mustár egyike volt azoknak a fűszereknek, amelyeket a szegények is megengedhettek maguknak. Kezdetben a mustár házilag készült, ipari előállítása a XVI. századtól kezdve terjedt el széles körben.

Elnevezése a latin mustum ardens kifejezésből származik, amely égő mustot jelent. A megört mustármagokat musttal érlelték. A musttal való erjedésnek köszönhetően a mustár csípőssé vált. Erre utal a mustár latin neve, vagyis ’égő must’.

 

Apró, erős magok

A mustár a mustárnövény magjából készül. A mustárnövénynek két faja ismert: a Himalájából származó erősebb fekete vagy francia mustár, és a gyengébb fehér vagy más néven angol mustár. A két faj két különböző nemzetség tagja, azonban mindkettő az egynyári káposztafélék vagy más néven keresztesvirágúak családjába tartozik.

A mustárnyövény szára akár az egyméteres magasságot is elérheti. Európában júniusban virágzik, termései, az apró, 1-2 mm-es átmérőjű gömbölyű magvak pedig július-augusztusban érnek. A fehér (angol) mustár halvány, homokszínű magvai nagyobbak, mint a fekete (francia) mustáré.

 

Ahány ízlés annyiféle

A mustár elkészítésének, ízesítésének számos változata van. A különféle mustárokat a fehér és a feketébe hajló barnás mustármagok különböző arányú keverékéből egyedi ízesítéssel, esetleg különleges őrlési technikával állítják elő.

A mustárkeverékeknek két típusa létezik: a sima és az, amelyben a mustármagok egészben vagy törve találhatók. Az alaphoz kerül só, cukor és számos egyéb ízesítő. A leggyakoribbak közülük a fűszernövények (pl. bazsalikom, tárkony), a bogyós gyümölcsök (pl. málna, feketeribizli), a citrom, a narancs, a torma, a pezsgő, a sherry, a bor, az ánizs, a fokhagyma… De készülhet mustár chili hozzáadásával is, netán édesköménnyel, paradicsommal, olajbogyókkal, vagy éppen különböző hagymákkal.

 

A francia mustár

1300 körül Párizsban már tíz mustárgyáros-kereskedő (moutardier) működött, számuk 1650-ben elérte a hatszázat. A 14. században Dijon városában székelő burgundiai hercegek úgy vélték, hogy törvénnyel kell gondoskodni városuk mustárjának minőségéről. Előírták, hogy “a jó magokat hatékony ecetbe kelletik áztatni“.

A dijoni mustár azonban csak akkor tett igazi előnyre szert más régiók mustárjaival szemben, amikor Jean Naigeon 1752 táján ecet helyett éretlen szőlőszemek mustját (verjus) kezdte használni. Ettől a mustár még savasabb lett, sikere pedig azóta is töretlen. Egy párizsi és dijoni mustárgyárosok között zajló pereskedést követően, 1937 óta a dijoni megnevezés az előállítás módját garantálja, de nem utal a gyártás helyére, jóllehet a francia mustárok kilenctizede Dijonban vagy környékén készül.

A leghíresebb francia dijoni mustárt Antoine Claude Maille kezdte el gyártani 1747-ben. Ekkor nyitotta meg ecet és mustár üzletét is. Monsieur Maille a francia király és számos más európai királyi udvar mustár- és ecetszállítója lett. A Maille dinasztina kihalása után Philippe de Rotschild báró kezébe került a híres gyár. Az ezredforduló óta pedig a Unilever óriás mogul tulajdona mind a gyártás, mind a több száz éves tradició és minőség receptje.

 

Az angol mustár

A jellegzetes angol mustár por alakú és élénksárga színű. Előállításához őrölt fekete, barna és fehér mustármagokat használnak, melyet cukorral, fűszerekkel, és kurkumával kevernek össze. Persze itt is számos más összetevő, példáuk sör, alma, bor alakíthatja a mustár végleges ízét. Por formájában fűszerként használják. Vízzel összekeverve, rövid ideig állni hagyják, majd az így kapott mustárkrémet fogyasztják. Íze csípős, állaga sima és krémes.

Az angolok leghíresebb mustára a Colman’s. Története 1814-ben kezdődött, amikor Jeremiah Colman molnár megvásárolt egy mustárgyárat Norwich környékén. A gyárat sikeresen működötette, mustára gyorsan népszerűvé vált. 1836-ban megnyílt az első londoni üzlete, majd 1866-ban Viktória királynő az angol királyi udvar hivatalos szállítójává nevezte ki. A cég folyamatosan terjeszkedett, 1938-ban összeolvadt a háztartási tisztítószereket is forgalmazó Reckitt&Son társasággal. Végül 1995-ben a francia Maille céghez hasonlóan a Colman’s is a Unilever tulajdonába került.

 

És ha mustár… akkor a francia vagy az angol?

A mustárfogyasztók köre igen megosztott társaság. Valaki a dijoni mustárra esküszik, míg mások a nagyon sárga angol mustárt tartják az igazinak. Megint mások az édeskésebb cseh, német, netán orosz mustárokat kedvelik. Ízlések és pofonok mondhatnánk….

A francia mustár és az angol mustár két külön fogalom. Más ízvilág, más állag, más csomagolás. A klasszikus dijoni talán elengánsabb, kifinomultabb, ha szabad egy mustárt ilyen szavakkal illetni. A mustárválasztást nagyban befolyásolja, hogy ki milyen ízekhez szokott és milyen fűszerezést részesít előnyben.

Bármi legyen is a kedvencünk, egy dolgot biztosan érdemes: az újdonságokra nyitottan kísérletezni és kóstolni-kóstolni-kóstolni! Járjunk a világ bármely pontján próbáljuk ki a helyi ételeket, helyi fűszereket, és ha egy nemzet gasztornómiájának szerves része…akkor a helyi mustárokat is!

 

Forrás:

https://gastronomica.blog.hu/2010/06/04/angol_dijoni_nemet_avagy_magyar_mustar

https://www.mindmegette.hu/ismerd-meg-a-mustarok-vilagat-41547/

http://marmaladys.hu/mustar-tortenelem-diohejban/

https://gasztroabc.hu/a-dijoni-mustar/

https://gasztroabc.hu/lexikon/alapanyagok/fuszerkeverek,-izesitoszer,-ecet/953_angol-mustar/